三三言情小说

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第6部分（第5页）

另外，还有什么左手持料，右手握刀，持料要稳，落刀要准等。

靳师傅的这些“架式”

是他从祖辈手中继承下来，并经过自己辛勤实践予以发扬的刀工经验的集中，他说：“架式不对，就不会做出合乎规格的活儿”

。

真是经验之谈，一语道出了各行有各行的内在要求。

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话说厨师的刀（2）

刀法，是厨师使用刀的各种方法。

中菜原料种类繁多，烹调各种菜肴所要求的原料形状各异，刀法多种多样，难以尽举。

但要粗分起来，也不外乎直刀、平刀、斜刀和混合刀四类。

直刀用于切，平刀、斜刀用于片，混合刀叫“剞”

。

随着原料种类及用途不同，刀章也是千变万化。

通过千般变化，各种食物原料变成丁、丝、片、条、段、粒、米、球、茸和花刀块等，其中各有奥妙，我这只秃笔实在无法详加描绘。

不过有几点我是清楚的，那就是适应各种烹调方法的要求，便于烹制，便于入味，便于咀嚼。

说到便于咀嚼，我对粤菜的刀工实在不敢恭维，尺许长的空心菜连动一刀都不动，就那样上桌，一端已挟入嘴中，另一端还在盘子里，那情形实在不是滋味。

对厨师来说，不只要求掌握刀法，还要“刀口到家”

。

所谓“刀口到家”

，就是在掌握各种刀法之后，还要求各种刀法符合质量标准，即无论任何形态，都要整齐、匀称、清爽、利落。

要做到这一点，除熟练的刀法外，熟悉、掌握各种原料的特征是特别重要的。

也就是人们常说的“看料下刀”

。

牛肉纤维粗而筋多，就采取横切的方法。

这样就能切断截短筋络，烹调后显得肉质较嫩。

反之，如顺纹直切，保存了筋络长宽，加热收缩变老，也就嚼不动了。

猪肉较嫩，筋也较细，就采取斜刀，使之既不易断，加热烹调时又保持了它固有的嫩。

而很嫩的鸡肉、猪里脊肉等，则采用顺纹切法，防止切丝断裂过碎。

切鲩鱼是横纹切，可是鲈鱼球如果切了横纹，炒起来就会碎不成球，大为失真了。

这是因为鲈鱼肉的纹路比较粗，粘着力较差的缘故。

至于花色菜形的刀技，那就更加奇异了。

人们常说的“刀下生花”

就是指厨师运用不同刀法，将某些原料制成栩栩如