三三言情小说

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第6部分（第4页）

在一次厨师考评时，有一个叫“整鸡出骨”

的考题，就是要把一只活鸡宰杀后取掉全部骨头而鸡体还要保持完整无损的技艺。

作“八宝鸡”

一般都要这样处理后的鸡。

只见一位师傅左手敏捷地抓住一只活鸡，刀刃轻轻一划，鸡血就滴滴达达流了出来，接着把滴完血的鸡放在热水中泡三、四秒中，用手轻轻抓几把，鸡毛就被退得一干二净。

这时他在鸡脖子上竖开一刀，不到5分钟，三下五除二就将鸡骨从开口处全部取出，一只体形完整无损、装水点滴不漏的无骨整鸡便呈现在观众面前。

这场表演虽然只用刀刃轻轻一划一开，可它却凝结着这位师傅多年的心血，他总结的整鸡取骨法是“放血刀口黄豆大，拨毛只三把（鸡脖、项毛、翅翎各一把），退毛是九下（脊背、鸡尾、鸡肚、鸡胸、左腿、右腿、左翅膀、右翅膀和头各一下），取骨刀口二寸大，一掏（掏肠胃）二扭（扭曲鸡骨）轻推拉，骨出鸡皮肉完好，装水不漏任你查。”

多么有心而有科学的总结呀！

在另一次技术表演中，一位师傅正为两扇猪肉剔骨，他有一把年纪了，白布帽下露出一双浓眉大眼，显然全神贯注集中在两扇猪肉上。

他一手按着猪肉，一手持刀扦进肉中，身子也随着一侧，只见银刀飞转，快得使你目不暇接，真有刀未碰骨，骨已离肉之感。

刚好10分钟，两扇猪肉就被剔成了6块。

并且肉中不见骨，骨上不带肉，肉面异常平整，观看者无不拍案叫绝。

据这位师傅讲，这一手要练三年零一节呢！

不仅要练下刀准、刀路对的技术，而且要摸索到一套按骨络结构下刀的规律，即剔下髓骨；取五叉骨；划肋条骨；剔脊梁骨和毛刺骨、算盘子骨；取前腿骨和扇骨等八道工序，一道工序错乱了都难达到要求。

中国菜肴讲究刀工由来已久，孔夫子就有“脍不厌细”

“割不正不食”

的要求。

唐代的段成式在《酉阳杂俎》里记载了这样一件事：说有一个称南孝廉者善于砍脍，动作娴熟敏捷，响声很有节奏，切成的肉如薄纱细丝一样，可以用口吹起来。

宋人洪巽《晹谷漫录》记述宋代自由应聘的厨娘，都有一手精湛的刀技，所有“刀砧杂器，一一精致”

，操作“缕切徐起，取抹批脔，惯熟条理”

，颇有运斤成风之势。

时至今日，炒、爆、熘、氽、拌以及冷盘花拼等许多以不同技法制做的名馔佳肴，都是以精湛刀技为前提的。

有些名菜，像北京的“涮羊肉”

，西安的“三皮丝”

，四川的“灯影牛肉”

等，切片能薄如纸，切丝能细如发，都是直接承袭着脍的传统刀技而来的。

刀工首先讲究“架式”

。

已故西安饭庄特级厨师靳萱敏教刀工先教“架式”

。

他要求的“架式”

是：两脚自然分立，上身略倾向前，前胸稍挺，不能弯腰曲背，眼光注视菜墩上的原料和两手操作部位，身体与菜墩保持适当距离。

菜墩位置绝对不低于一米，这是为了给“带有几分惰性”

的人特别规定的，整他们想坐着切菜的毛病。

他说：“坐着切，力量都到屁股上去了，哪能把菜切好。”