三三言情小说

手机浏览器扫描二维码访问

第1部分（第5页）

鱼翅从宫廷珍馐走向民间，大约是清代开国际贸易之后，先传到高官显贵和富商巨绅之家。

像当时的孔府菜、随园菜和谭家官府菜中，均有鱼翅菜的记载。

民国以后贵族世代结束，社会渐趋平等，吃鱼翅不再是官员们的专利，其他人只要花得起钱一样可以在大城市的高级饭店能吃到。

不过，当时以广州为贸易大港，得地利之便，再加上商贾名流聚集，自然成了吃鱼翅最流行的地方。

这大概正是至今香港变成鱼翅进口、加工、批发中心，粤港鱼翅菜最多、制作口味最佳，而北方厨师不擅烹制鱼翅，水准和粤港厨师相差一大截的根本原因。

　。

　想看书来

西北佬说鱼翅（2）

20世纪50年代到70年代，在艰苦奋斗的气氛下，铺张豪华的吃喝难以存在，鱼翅在一般人的生活领域里是看不到的。

这也是如我辈北方佬早年不知鱼翅为何味的主要缘由。

70年代末以来，改革开放使中国经济得以飞速发展，人民生活水平节节上升。

投资眼光快而又准的香港人，纷纷到大陆开设饭店餐厅，一家家新开的燕、翅、鲍酒楼，从南向北蔓延。

高级宴席惟港式粤菜独尊，菜单上不见鱼翅便够不上水准。

港式鱼翅菜的北伐，为各地不同菜系的餐馆带来极大的冲击，许多声誉卓越的本土老店，在港式鱼翅旋风席卷之下，纷纷关门认输。

另一部分餐饮业的有识之士，率先“师技长技以制夷”

，也在菜单中推出鱼翅菜式，来和港式酒楼相抗衡。

一时间，鱼翅的消耗量聚增。

据说，近年来香港年均进口鱼翅约九百万吨，除了自行消化两成多，其余近八成加工后批发到大陆、台湾及其他地方。

令人想象不到的是，目前鱼翅需要量最大的市场是大陆，足足占了九百万吨中一半以上。

难怪香港人说：“看来两岸三地在经济发展的同时，也在比赛谁最会吃鱼翅了。”

鱼翅一般都是用红烧、黄焖、蒸扒的方法来制作，但无论怎么做都离不开好汤。

我在香港新同乐酒店吃过的“红烧排翅”

，每一根翅都粗而又长，弹性十足，用筷子夹一根轻轻一抖，两端就像皮筋一样上弹下跳。

吃在嘴里不仅弹牙、滑润，而且隽鲜的味道令人浑身细胞都跟着兴奋起来。

“红烧排翅”

这么诱人，主要得力于它的高汤浓郁而味腴。

这种高汤是用老母鸡、瘦猪肉、金华火腿及蛇肉为主料，用老火慢工熬出来的。

用这样的高汤烧、煨出来的鱼翅，自然柔软滑嫩、香浓馥郁了。

我在北京、上海、西安等地吃过的几次鱼翅，总觉得不是鲜味不足，就是欠缺浓郁。

究其原因还是在汤上，高汤在鱼翅菜中的地位实不一般。

仅熬制时间最少要6小时以上，而当天的汤如当天未用完，隔天再用则鲜味尽失。

香港无论过去和现在，在餐饮业工作的厨师黎明即起，将熬高汤不只视为分内应做的事，而且认为是自己做菜质量的保障，所以高汤通常有一定的水准。

大陆情况不一样，时代改变了，现今大多餐厅厨师上午10点多才就位，客人中午吃菜的汤，不是前一两天的“陈二哥”

便是开水加味精的“速成汤”

。

我不明白，这究竟是一种创新，还是退化？

鱼翅也可以加一些其它辅料做成诸如蟹黄鱼翅、桂花鱼翅、三鲜鱼翅、鸡锤鱼翅、凤藏鱼翅等等，但辅料必须适当，不能喧宾夺主。