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其中最有名的是:南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等,真是洋洋大观,几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中,陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。
现在江苏各地名厨高手云集镇江,各式最好的原料与调料应有尽有,陈果夫旧事重提,将他的设想提了出来。
马上应者众多,分头试制,各显神通,不断总结提高,最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中,陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。
开初,这道菜没有正式名称,俗称“平地一声雷”
。
陈果夫听了不满意,他认为此菜尽善尽美,又产生于镇江,镇江山水中有“天下第一江山”
(北固山)与“天下第一泉”
(中冷泉),何不将此菜取名“天下第一菜”
呢?菜名就此定了下来。
陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”
诞生以后,由于它的诸多优点,迅速传遍大江南北甚至海外。
抗战期间,食此菜者又名之曰“轰炸东京”
,借以表达打击日本侵略者的愿望,使其在大后方更加盛行。
今天,此菜已理所当然地成为“苏菜”
中的当家菜肴之一了。
家喻户晓的清炖蟹粉狮子头(图)
清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜,它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成,在扬州是家喻户晓的菜肴,脍炙人口。
据传,此菜起源于隋代。
当年隋炀帝下江南,饱览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。
回味秀色之余,他遂命御厨以四景为题,做出四道菜来。
在当地名厨指点下,御厨终于烹制出松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。
其中,葵花斩肉即现在所说的狮子头。
杨广品尝后龙颜大悦,下旨赐宴群臣,一时四大名菜倾倒朝野。
到了唐代,由于经济繁荣,权贵们宴客成风,竞相请客。
一次国公韦陟宴客,也上了这四道名菜,当葵花斩肉上桌时,只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首。
有的宾客为取悦主人,乘机劝说道:国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子之印,不如将此菜更名为“狮子头”
。
国公大喜,欣然采纳。
从此“狮子头”
风靡大江南北,流传至今。
清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视。
清代关于此菜的文字颇多,袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”
一菜,其制法与今日之“狮子头”
相合。
其文夸赞:“扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”
还有诗人赞扬葵花肉丸云:“宾厨缕切已频频,团比葵花放手新。
饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”
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