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杭州菜取料广泛,因时而异;制作精细,富于变化,烹调技法以爆、炒、烩、炸等特长;菜品清鲜爽脆,口味适中,适应性很强。
如“东坡肉”
、“叫化鸡”
、“西湖醋鱼”
、“龙井虾仁”
、“西湖莼菜汤”
等等,均具有显著的杭州特色。
宁波菜源于浙东北部沿海地区,以宁波为中心。
丰富的海产资源,发达的经济,使当地人具有较高的饮食文明,并积累了丰富的海鲜烹调经验。
他们善用蒸、炖、烤等烹调技法,注重保持原料的原味;菜品鲜嫩软滑,口味鲜咸合一。
如“清蒸河鳗”
、“冰糖甲鱼”
、“葱烤鲫鱼”
、“苔菜拖黄鱼”
等,都是宁波菜的代表作。
绍兴菜源于以绍兴为中心的浙东地区,以烹制河鲜、家禽见长。
菜品汤浓味厚,香酥绵糯,富有浓厚的江南乡村风格,如“干菜焖肉”
、“绍式虾球”
、“清汤越鸡”
、“绍式小扣”
等。
因温州古代称瓯,素以“东瓯名镇”
而著称,故称温州菜为“瓯菜”
。
瓯菜系源于以温州为中心的浙南沿海地区。
其特点是菜肴讲究刀功,烹调讲究轻油薄芡,注重真味本色,口味清鲜,淡而不薄。
如“三丝敲鱼”
、“五味煎蟹”
、“蒜子鱼皮”
、“兰花鱼卷”
等菜肴为其代表作。
诗情禅意五柳鱼(图)
据说北京老店广和居曾经营过五柳鱼。
广和居故址在北京宣武门菜市口北截胡同内,名噪一时,许多显达之士喜欢在此宴饮,许多著名文人包括鲁迅都是这里的常客。
广和居于1932年停业,五柳鱼的烹制转至春华楼。
有人因此将此菜列为京菜。
其做法大概是:将鱼红烧,以鲜菇丝、笋丝、红辣椒丝、火腿丝、口磨丝为配菜,是为名“五柳”
的原因。
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