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第1部分(第1页)

《美食中国》

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江苏:扬子江畔美味多(图)

江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汊,串珠似的湖泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有鱼米之乡之称。

春有刀鲸夏有鳃,秋有肥鸭冬有蔬。

一年四季,水产禽蔬等富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。

江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及长江中下游广大地区。

它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中,以大运河为主干,南起镇江,北至洪泽湖。

这里水网交织,江河湖泊所产甚丰,食馔以清淡见长,味和南北。

其中,扬州刀工为全国之冠,两淮的鱼类菜品丰富多彩,镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。

金陵风味又称京苏菜,是指以南京为中心的地方风味。

南京菜兼取四方之美,适应八方之需,以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。

传统重甜出头、咸收口,浓油赤酱。

近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。

松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。

徐海菜的用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯,追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。

菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

“天下第一菜”

——虾仁锅巴(1)…(图)

做米饭火候过了,贴着锅底的一层米就会焦,成为人们说的锅巴。

米饭做成这样自然不算好事,但颜色金黄的锅巴却是很好吃的,嚼起来满口生香。

锅巴制作成袋装小食品,是小孩子喜爱的零食;制成菜肴更是别具风味,甚至被列为珍馐美味,脍炙人口。

锅巴有许多不同名称,古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称,另外《本草纲目拾遗》称黄金粉;袁枚《随园食单》称白云片。

按地域不同,则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称,别名非常之多。

也许不论是谁,都有将米饭做焦的时候吧。

将锅巴烹制成菜肴,早在唐代以前便出现了,不过当时只是一种民间小吃,多用糖汁或肉末调制,不登大雅之堂。

到了明末清初,锅巴菜肴才渐渐丰富起来,并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。

其中虾仁锅巴最为有名,流传至今,备受人们推崇,甚至被誉为“天下第一菜”

虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成,是淮扬菜里的传统名菜。

据传,清乾隆年间,乾隆皇帝三下江南时曾微服私访,有一次,来到无锡某地的一家小饭店用膳。

店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上,烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。

此菜色泽鲜艳,锅巴金黄,阵阵香气扑鼻而来,乾隆夹了一块放入口中,觉得松脆可口,又酸又甜,远胜于宫廷的御膳,不禁脱口而出:“此菜可称天下第一”

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