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上海:海纳百川上海菜(图)
沪菜是在当地风味的基础上融合苏锡等地风味的产物。
当代的上海饮食业,内连全国,外通五洲,兼容并蓄,包罗万象,广采博收,八方杂处,百味俱陈,一派中外多元化饮食,但已很难找出本帮菜的个性了。
沪菜的特色与江浙菜的同一性较大,讲究选料新鲜,应时当令;菜肴品种繁多,四季有别;烹调上以生煸、滑炒、蒸、烧等技法见长;菜品口味为卤汁适中、清淡素雅,兼具时代气息。
全家福:全家团聚之福(图)
人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福,带有和睦相亲团圆的意思。
特别在照相机还未进入普通家庭之前,人们对这种集体照尤其重视——全家老少排序坐好,衣着整齐,姿态标准,在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情。
这种全家福也确实很有纪念意义,常被珍藏在每个家庭的相册里。
世事无常,能够家庭团圆的确是幸福的。
在上海,每逢节日喜庆、合家团圆的日子,宴桌上必有的一道烩制菜肴,也称全家福,这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。
这道菜的来历有两种传说。
一说创于秦朝,当年秦始皇焚书坑儒,有位叫方财的儒生侥幸逃脱。
为了躲避官府搜捕,方财隐名漂流异乡。
几年后,方财返回家乡。
由于两年前发大水,妻子儿女外出逃难,不知下落。
方财悲伤难抑,跳江自杀,被一渔夫救起。
当他将自己的遭遇哭述后,渔夫笑了:“老弟,我曾救起一少年,收他为婿。
据他讲也姓方,你不妨去看看。”
一见面,果然是方财的儿子。
半年后,方财正在街上卖鱼,从人群中挤来一妇人正是他的妻子。
几经磨难,方财一家终得团聚。
那天渔夫特请名师掌勺,为方家庆贺。
厨师煞费苦心,精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜,意喻全家团聚之福,故起名全家福。
众宾客食后,赞不绝口。
另有传说,明永乐年间,有一年元宵佳节,明成祖朱棣到城中观赏花灯。
回到宫中腹感饥饿,命令御厨进膳。
可是膳房只有冷膳,重新制作又来不及了,厨师们急中生智,将各种冷膳烩入一锅,加入鲜料,很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。
皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口,询问菜名,机灵的厨师回答说是全家福。
皇帝听了心中大悦,重重奖赏了厨师。
从此这道菜便流传开来。
《清宫及满汉菜点集粹》记载,清代中期,辽宁地区曾经流行“三套碗席”
,席上的头菜为“翅帽全家福”
。
说明在清初此菜已经有了,距今已有三百多年的历史。
新中国成立后,此菜曾登上开国大典的国宴,可见人们对它的重视。
全家福是一种取料讲究的高级烩菜,上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、青豆等,以及各种调味品。
原料丰富多样,口味和质感极佳,更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意,深受人们喜爱,常常作为中、高档宴席的头菜。
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