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全家福还有高级大杂烩、什锦杂烩、锦上添花等俗称,皆是因其选材高档,用料多而杂得名。
其制作方法为熘烩,即主、配料先经油滑或水焯后,再炝锅,下主料、配料、鲜汤和调味品,一同烩制,勾芡出锅便成。
上海全家福的特色为口感丰富,香润浓郁,色彩艳丽。
在喜庆节日时刻享用全家福菜肴,尤其给人们的宴饮添光增彩。
与八无关的八宝鸭(图)
以数字为菜肴命名,寻常可见。
而吉祥数字中,尤其以“八”
最受喜欢,如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等;而以八宝命名的菜肴和食品数量之多,不可计数,如八宝粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等。
这些一般都是取八种材料制成,或者以八种调味品为作料,制作讲究精细,味道超出普通品种。
“八宝”
的来历没有确切的出处,不过,在历史上却有许多典故可供参考。
民间有八仙传说,家喻户晓,广为流传。
八仙每人手中都有一件宝贝,后来曾经有厨师照葫芦画瓢,将八样宝贝移植到菜肴中,名之为“拼八宝”
。
每年农历十二月初八,民间有制作腊八粥敬佛的习俗。
根据佛教传说,该日为佛祖释迦牟尼开悟之日。
但是早在佛教传入中国之前的神农时代,十二月初八却是人们“腊祭”
的日子,即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。
另外,《辍耕集》称:“所谓‘八宝’,乃是古代帝王行使权力的八枚印章,被认为是至高无上的珍贵之物,是子孙世袭,代代相传的。”
南宋的时候,皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力,赵构便命工匠重新制作了八枚印章,制作完毕后,举朝欢庆,特别举行“八宝宴”
庆贺。
而佛教、道教乃至民间建筑,皆有绘以八种宝物的装饰图案,称“八宝图”
。
所有这些,都是人们在菜肴中使用“八宝”
一名的文化背景。
八宝鸭早在清朝就已经出现。
清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品,都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。
《调鼎集》里记有八宝鸭一菜,是将鸭切成方块与八宝料合烧。
八宝鸭为秋冬时令菜肴,现在大江南北多有烹制,根据做法和风味不同,约有20多种,其中尤以上海风味著名。
根据《沪游杂记·酒馆》记载,八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜,做法是将鸭骨架取出,盛入馅心蒸制。
上世纪30年代,上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制,并改变了取出骨架的做法,用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。
上海老饭店开业于1875年(清光绪元年),由上海人张焕英创办,原名荣顺馆,1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧,并改称上海老饭店。
主要经营上海本地风味菜,曾接待过不少国家领导人和重要外宾。
其制作的八宝鸭菜色红润,鸭肉酥烂,腴香浓溢,深受广大顾客的喜爱。
上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。
而实际上,辅料的使用并无标准。
不同风味的八宝鸭,使用的辅料也不同,根据地域和饮食习惯,八宝鸭的配料多达百余种。
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