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第1部分（第1页）

《美食中国》

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江苏：扬子江畔美味多（图）

江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有鱼米之乡之称。

春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬。

一年四季，水产禽蔬等富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。

江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。

它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖。

这里水网交织，江河湖泊所产甚丰，食馔以清淡见长，味和南北。

其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鱼类菜品丰富多彩，镇江三鱼（酣鱼、刀鲸、蛔鱼）驰名天下。

金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。

南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。

传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。

近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。

松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。

徐海菜的用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。

菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

“天下第一菜”

——虾仁锅巴（1）…（图）

做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦，成为人们说的锅巴。

米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。

锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。

锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。

按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。

也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。

将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。

到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。

其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”

。

虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。

据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。

店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。

此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”

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