三三言情小说

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第6部分（第2页）

听后让人感到困惑。

既然有2—3小时搞不能吃的食雕，何不把功夫用在制菜的熬汤上去。

用好汤作菜较之“自来水＋味精”

来必能做出让人感兴趣的好菜。

饭店餐馆装饰餐厅、讲究卫生，向国外学习好经验，原本无可非议，确实也得改改落后的面貌。

问题是不少单位只注重了形式上的气派，未在菜点内容上下功夫。

有的抛弃民族风格，一味学洋又学的不像，进去后倒像进入了国外的三、四流或不入流的饭店。

还有，当今学习西餐分菜与换吃碟的作法，看起来很“气派”

考究，殊不知西餐的分菜与换吃碟其来有自。

西餐每餐只有二、三道大菜，分菜、换吃碟简便易行。

中餐每席10多道菜，且不说冷荤、面点与羹汤。

每道菜都分、都换吃碟，别说忙得两个服务人员团团转，客人也吃不好。

尤其是中国大多数菜讲究热吃，当服务员将菜拿下分好，再一只只端上来摆在客人面前，早已凉得没有什么香味了。

著名作家陆文夫90年代初在《吃喝以外》一文中说，他与几位同行参加一个高级宴会后，他问几位“今天到底吃了些什么菜？”

一位说“吃了不少盘子、碟子和杯子。”

此虽戏谑之言，也不无作家对今日之“吃气派”

的感叹。

由此也可以看出，有些饭店餐馆看上去，表面上的身价提高了，可骨子里的内涵却降底了。

套句俗话说，是“赢得了面子，丢了里子。”

年初去杭州参加中国六大十都老字号饮食文化研讨会，听了七家老店经验介绍。

他们所以长盛不衰，除了天时、地利、人和等等因素外，重要一条是都有其传承性看家名菜点，像西安饭庄温伴腰丝、金线发菜，洛阳真不同的牡丹燕菜，开封第一楼的小笼灌汤包子，楼外楼的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，北京仿膳饭庄的抓炒鱼、小窝头，全聚德糟溜三白，南京马祥兴的美人肝等等，都是别无我有，别有我特的艺术精品。

虽然大都用料普通，烹调手段简单，可却做到了最佳味觉效果。

或可以拉客，或每桌必选，或使你流连忘返。

盛名之下，竟成为各自企业的生命所在。

在他们看来丢了看家名菜，等于丢了企业的生命，其它再豪华气派也没用。

所以，他们把看家名菜放在企业第一位，丝毫不马虎不放松。

烹饪艺术像中国戏曲艺术熔“唱念做打”

于一身一样，是熔切配、火侯、调味于一身的艺术。

现在有些饭店规模很大，厨房实行流水作业，焉然现代工业化的气派。

出菜率提高了，风味却没有了。

不少老字号对看家名菜采用了开小灶的办法，就像医院里开设专家门诊，由特级厨师挂牌营业，从切配、烹制到调味，坚持由一个人完成，使看家名菜风味越来越浓。

其实，中国菜好就好在都有烹饪艺术家——厨师的个性与独特风格。

如何切配、如何急炒缓煨、如何先淡后浓，皆运用于心。

故每每同一原料、同一火色、同一调料而出之菜却迥然有异。

此即艺术也。